茶鲜叶中蛋白质的含量占干物质总量的20%左右。它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起着重要作用。茶叶经冲泡进入茶汤的蛋白质很少，只占茶叶蛋白质总量的2%左右，一方面是由于茶叶中蛋白质绝大多数是非水溶性的，另一方面在制茶中由于蛋白质的变性凝固，也使其水溶性降低。虽然茶叶中水溶性蛋白质的含量很少，但却与茶汤的品质有关，对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用。

在茶树的生长周期内，随着茶树新稍的生长，蛋白质的含量是逐渐降低的，茶叶越嫩，蛋白质含量越高，叶片越老含量越低，蛋白质的含量在一定程度上可以作为茶叶老嫩的指标之一。茶树新稍芽叶中蛋白质含量，首先与茶树品种有关，一般情况下大叶种茶叶蛋白质的含量比小叶种的含量少。一年之中气侯的不同，也影响着茶叶中蛋白质的含量，随着季节的推移，茶树新稍等叶组织越来越老，其蛋白质含量也越来越低，春茶含量最高，夏茶次之，秋茶最低。另外，茶树生长的环境条件、温度、湿度、光照、土壤条件等对新稍茶叶蛋白质的含量也起着重要作用。一般说来，天气潮湿，雨量较大，地势低下，湿度较大之处，蛋白质的含量也会较多。高温一般能提高茶叶中非氮物质的含量，因而降低蛋白质的含量。强光和长时间的光照都能使茶叶中蛋白质含量降低。土壤中含氮养分的多少也直接影响着茶叶蛋白质含量的高低。

鉴于各项因子与茶叶中蛋白质含量的密切关系，为提高茶叶产量和质量，在生产上采取各项技术措施，改善茶树氮代谢的状况，提高蛋白质及其含氮有机物的含量，保证蛋白质的形成和转化，特别对发挥茶树顶端生长优势和促进茶树体的新陈代谢是极其有效的。蛋白质代谢能顺利进行的茶树，新陈代谢作用亦旺盛，对提高茶园产量和茶叶品质都具有重要意义。

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